Na Minha Mesa: Um Casamento de Simplicidade e Sofisticação

As pessoas falam que uma receita é difícil quando na verdade o que querem dizer é que ela leva tempo

Qualquer receita com uma quantidade de passos podem mesmo parecer assustadora, mas uma vez que os processos são separados, geralmente se pode ver como cada passo é simples. No ato de cozinhar, como nos demais da vida, às vezes é mais fácil mergulhar em um projeto que passar horas se preocupando com ele.

A refeição aqui é uma simples, mas leva tempo e alguma reflexão. Certamente, não requer habilidade ou prática. Para mim, esse prato – uma sopa de cogumelos cheia de sabor, seguida por crepes recheados com pêras e sorvete de baunilha e molho de chocolate quente – é elegante e reconfortante.

É o tipo de refeição que se pode encontrar em um restaurante no lado campestre da França, ou, o tipo de almoço que se pode querer em um sábado tranquilo em casa, com os amigos.

A sopa de cogumelo foi humilhada por versões enlatadas, que dá até um alívio animador comer a verdadeira. Na receita aqui, cogumelos secos porcini permeiam a sopa, com um sabor quase que de carne.
As batatas são cozidas não em água, mas em vinho branco, o que as eleva consideravelmente de ser um simples recheio.

Mesmo uma quantidade pequena de porcini seco na sopa faz uma grande diferença. A maioria dos cogumelos secos, com exceção dos portobellos, não tem muito sabor, e se você usar muitos deles a sopa ficará escura.

Apesar de a receita pedir variedades específicas de cogumelo, você pode usar qualquer um que encontrar quando fizer compras. Se não houver portobellos, relaxe. Mesmo os cogumelos comuns, aquelas coisinhas pequenas e bonitas que não têm gosto não muito melhor do que plástico flexível, começam a ter um pouco mais de profundidade e ressonância quando cozidos com porcini seco.

Entretanto, não posso ser tão permissiva quanto ao vinho. Você não deve usar qualquer vinho na sopa, um que não beberia à mesa.

Essa é uma regra que sempre aparece na cozinha, mas aqui em especial o gosto do vinho vem de maneira distinta. Qualquer coisa muito afiada ou com sabor de vinagre vai fazer o ato de cortar os cogumelos e de descascar as batatas uma imensa perda de tempo.
Se quiser, se pode fazer a sopa antes, acrescentando a dose final de vinho e xícaras de leite quando você reaquecer. Se você comer sobremesa imediatamente depois, você não precisa nada com a sopa além de pão, e muito pão.

A sobremesa em si é uma junção gloriosa de crepes enlaçados, pêras, sorvete e molho. Lembra-me da grande invenção de Escoffier, os poires de Belle-Hélëne (o mesmo prato sem os crepes), que eu sempre pedia na casa da minha avó.

Ela usava pêras enlatadas, e você também pode. Escaldar pêras em xarope de baunilha e limão dá um sabor maravilhoso, mas pêras enlatadas com certeza não são um substituto vergonhoso: certifique-se apenas de comprar pêras em suco, não em xarope.

Crepes podem ser feitos e depois reaquecidos em um micro-ondas, ou, fogo baixo. Em alguns lugares dá até para comprá-los, mas há uma grande diferença entre os caseiros e os comprados em loja: muitos dos pré-fabricados não são de boa qualidade.

O molho de chocolate é pacientemente fácil, e pode deixar que ele se cozinhe enquanto você come a sopa. Se você tiver Poire William ou outro licor de pêra, adicione-o ao molho, mas não é crucial.

Os Poires Belle-Hèëne são tradicionalmente salpicados com violetas cristalizadas ao servir, e elas são lindas por cima do molho de chocolate escuro e cremoso também. Mas se você não as tiver, não precisa sair correndo para comprar.

Esse é um menu que verdadeiramente mostra a alquimia do cozinhar. Ingredientes modestos – batatas, cogumelos, farinha, ovos, leite e pêras – são elevados com o acréscimo do vinho e chocolate e pelo cuidado, preparação com amor em uma refeição restrita, mas elegante.

Confira as receitas
Sopa de cogumelo com vinho
Crepe com pera e calda de chocolate